魚屋に大きくて脂の乗ったサバが売っていたので、
しめさばを作ろうと買ってきました。
3枚におろしてもらい、頭以外のアラも入れてもらって持ち帰りました。
アラは、大根の薄切りと合わせて船場汁を作ります。
塩さばなどの魚類と大根などの野菜類を煮込んで作る具沢山の汁。
塩さばの身、頭、中骨などを切り、大根と昆布をいれて水から煮る。アラが肝要で切り身だけでは味が出ない。 具が煮えたら醤油で味を整える。薬味としてネギを入れる場合もある。本来はコショウを振る。おろし生姜もサバの臭みをとり冬季には身体が温まってよいものである。
頭や中骨などのアラまで余さず使いムダがないこと、単価が安いこと、時間をかけずに食べられ、体が温まることなどから、忙しい問屋街で重宝され、発達、定着した。
引用元 船場汁 - Wikipedia
自分で魚をおろさずに、魚屋さんに三枚におろしてもらうと
気軽にしめさばが作れます。
- 三枚におろしたサバにあら塩を振って、数時間寝かせます。
- 塩を洗い流し、だし昆布を敷いたバットにすし酢をひたひたまで入れ、サバを漬けます。
- 1日～2日置いて、サバの皮を剥き、中骨を骨抜きで抜きます。
- 切ってお皿に盛り付け、わさび醤油で食べますが、好みでそのままでも美味しい。
『さばを読む』という言葉がありますが、由来はサバの足が速いからだそうです。
泳ぐ早さではないですよ！ 痛みやすく鮮度が早く落ちるというので、
漁師が船からサバを上げて数を読むのに、急いで適当にごまかしてしまうことから
来ているそうです。
DHA（ドコサヘキサエンサン）が多く含まれ、健康にいいと脚光を浴びて以来、
サバ缶の値段が一時高騰しました。
と言ってもリーズナブルな食材で有り難い素材です。
非常食としても保存しておきたいですね。
ところで、「きずし」「しめ鯖」「さば寿司」「バッテラ」と似かよった食べ物の
区別がはっきりしない方も多いかと思います。
「きずし」「しめ鯖」は鯖を酢じめにしたもので、魚のみ。
「さば寿司」は「しめ鯖」を酢飯に乗せ、巻き簾で巻いたもの。
「バッテラ」は、箱寿司の一種で、直方体の箱に酢飯を詰めてきずしを乗せて押した
押し寿司。
「さば寿司」は巻き簾で巻くのでドーム型で、肉厚のさばを使うとかなり高級な寿司になります。
一方「バッテラ」は、箱に押すので直方体で、ご飯も多く庶民的な食べ物です。
発祥は大阪で、名前の由来は、ポルトガル語の小舟・ボートを意味する「bateira」。
同じポルトガル語が語源の「カステラ」と発音が似ています。
酢の物は日持ちがするとはいえ、生ものですので食中毒に注意したい食べ物ですね。
我が家では、皆の好物で集まりがあれば、前もってしめ鯖を大量に作り置きます。
簡単なのにご馳走になり、大好評です。
