発酵あんことは
砂糖なしで小豆と米麹で作る発酵食品で自然な甘さと小豆の健康パワーが魅力です。
キムチ、ヨーグルト、味噌、甘酒などと同じように発酵食品となります。
小豆のでんぷんが麹菌の発酵によりブドウ糖に分解されるため甘くなります。
通常の砂糖を入れているあずきに比べて、カロリーが30%くらいオフになります。
あずきの栄養
食物繊維が豊富で、ごぼうの3倍もの量が含まれているので、便秘解消や美肌効果があります。
ポリフェノールのアントシアニンに抗酸化作用があります。
小豆サポニンが血液サラサラ効果や利尿作用で浮腫みを取る効果があります。
米麹の栄養
麹菌が腸内細菌の善玉菌としてお腹の調子を整えます。
発酵によって作られるビタミンB群が代謝のビタミンと言われ、美肌効果や疲労回復、ダイエットなどに役立ちます。
小豆の食物繊維と麹菌を一緒に摂ることで、腸内環境を改善する効果があります。
発酵について
発酵とは、微生物（この場合は麹菌）によって分解される過程で身体に有益な物質を作り出すこと。
ビタミンB群はアミノ酸などの栄養素を作り出します。
オリゴ糖が作られ腸内細菌のエサになります。
栄養の消化吸収がよくなり、免疫力が高まります。
腸内環境が良くなるので美肌効果にも期待できます。
発酵あんこの作り方
材料
- あずき 200g
- 米麹 200g
- 水 600cc～700cc（あずきの約3倍量）
あずきを増やす場合、米麹も同量に、水を3倍にします。
手順
- あずきを水洗いし、３倍量の水を入れ、圧力鍋で茹でる。
- 圧力鍋に圧がかかったら弱火で5分加熱後、火を止める。
- 普通のお鍋で炊く場合は、1時間位煮る。
充分煮えていないと発酵がうまく進まないことになります。
45年間も使い込んだ圧力鍋
- 麹菌の適正温度は60度くらいなので、ザルに上げてその程度まで冷まします。
- 煮汁はとっておいて水分量を調節する時に使うので捨てないように。
- 60度位に冷ました茹であずきを炊飯器の釜に入れ、麹を足してかき混ぜます。
温度計が無い場合、指を入れて1秒我慢できる温度だそうです＾＾
- 先ほどのゆで汁をひたひたになるまで足します。
- 水分の量で仕上がりの柔らかさが違ってきますので、好みの調節するといいです。
余ったゆで汁にはポリフェノールやサポニンが含まれているので、あずき水として飲むことができます。
あずきのでんぷんを麹菌がエサにして糖化することでぶどう糖を作り、徐々に甘味が増していきます。
- 炊飯器の保温に約8～９時間入れます。
- 蓋を開けた状態で、ぬれ布巾を掛けて寝かせます。
- 途中2時間ごとにかき混ぜて、ぬれ布巾が乾いているので、再度ぬらして掛けます。
味見をすると、発酵が進むにつれて、麹の匂いが薄れ、あんこらしい優しい甘さが出てきます。
さいごに
スペイン人と結婚してスペインに住んでいる知人から聞きました。
スペインでは、健康診断の時、「ちゃんと豆を食べていますか？」と質問されるそうです。それほど、豆の栄養価を重視し、日常的に食しているそうです。
日本のように、甘く煮た豆ではなく、サラダやスープなどに使われていると思いますが。
私もあんこが大好きで、朝食にあんバターのパンを食べることが多いです。
でも、あんこの糖質が気になっていました。
発酵あんこを作れるようになり、気兼ねなく楽しみたいと思います。
最後までお読みくださりありがとうございました。
