道の駅、お茶の京都「みなみやましろ村」で、日野菜とワラビを買いました。
季節感味わえる旬の山菜なので、久しぶりに「ワラビご飯」を炊いてみようと思いました。
昔、子供の頃、祖母がよく炊いてくれました。
へっついさん（かまど）の灰でアク抜きをしているのを見て、大丈夫？？・・と感じたものでした。
懐かしくて手に取りました。
目次
ワラビのアク抜き
アク抜きされて売っている水煮ワラビもありますが、採れ立てのワラビの場合は、しっかりアクを抜く必要があります。
灰で抜く方法と重曹で抜くやり方がありますが、しゃきしゃき感を残せるのは、灰を使う方法です。
- 今回、ワラビに灰付きで売っていましたので、灰でアクを抜きました。
- ワラビ全体に灰をまぶします。
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上から熱湯をかけます。
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一晩置くと、アクが出て濁っています。
- 水を何回か替えて置き、きれいに澄むまで繰り返します。
ワラビの発がん性について
わらびに発がん性があるのではと心配がありますが、アク抜きをしっかりすれば大丈夫なようです。
毎日食べるわけではないですし、年に一度くらいは問題ないと思います。
デパ地下の食品売り場では、山菜おこわが人気ですが、ワラビが入っていますしね。
ワラビの保存方法
冷蔵
アク抜きして適当に切ったワラビをタッパーなどに入れ、水を張ります。
時々水を入れ替えると、10日くらいは持ちます。
冷凍
しっかりアク抜きしたワラビをジプロックやタッパーに入れ、水を注ぎます。
そのまま冷凍保存します。
使う場合は、自然解凍しまます。
干物
アク抜きしたワラビを天日干しします。
日当たりと風通しのいい所で、パリパリに乾燥するまで干します。
乾燥ワラビやゼンマイは、水でもどして使えますので、重宝します。
韓国料理のナムルには、この乾燥ワラビをもどして使われています。
独特の食感を味わうことができます。
塩漬け
私は、ワラビの塩漬けをしたことがありませんが、保存方法があるようです。
知人の田舎（熊本県）から、タケノコやワラビの塩漬けが届き、そのおすそ分けをいただいたことがあります。
こうしたら、年中季節の山菜が食べられるんだなぁ・・と感激したことを覚えています。
ワラビご飯を炊く
- アク抜きしてきれいに洗ったワラビを3㎝程度に切ります。
- 薄あげ1枚をワラビと釣り合うサイズに切ります。
- 米3合を洗い、普通の水加減でセットします。
- そこから計量カップで80㏄の水を抜き取り捨てます。
- そのカップに醤油・みりん・酒をそれぞれ3分の1ずつ入れ、計80㏄にします。
- 炊飯器に80㏄の調味料を入れ混ぜ、米の上にワラビと薄あげを乗せます。
しっかり味付けしたい場合は、ほんだしなどを入れるといいです。
- 炊飯をして出来上がり！
さいごに
特別大好物でもないワラビ、なにゆえにこんなに手間をかけるのか、自分でも不思議でした。
懐かしいというのが一番なのと、若い世代の子や孫に引き継げたらいいかなという思いもあります。
アク抜き作業は、まるで理科の実験のようで、そのプロセスが面白いと感じられます。
料理はやっぱり楽しいですね。
