Go Toトラベルキャンペーンに便乗して、近場の淡路島へ行ってきました。
明石海峡大橋ができてからは、本当に気軽に大阪から淡路島へ行けます。
淡路島の玉ねぎは有名でブランドです。
ホテルの窓から見えるエクシブ淡路島とヨットハーバー
今回も新鮮な魚介類を堪能でき、特に感動した美味しい醤油について書かせていただきます。
甘い醤油
淡路島の「ホテルニュー淡路」は、洲本市にある有名な老舗リゾートホテルで、とてもいいロケーションに立地しています。
ポーターのひとりがネパール人の若い男性で、流ちょうな日本語を話すことに驚きました。
コロナ禍の下、朝夕お部屋食の従来様式が功を奏して、人気を集めているようでした。
大浴場へ行くには、携帯アプリで混雑状況が分かるようになっていて、3蜜を回避できるよう工夫されていました。
さて、ホテルでは連泊をしたのですが、毎回の夕食メニューが楽しみでした。
淡路島は海の幸が豊富で、瀬戸内独特の新鮮な魚介類を味わえます。
食事を供する度に、仲居さんがメニューについて説明をしてくれました。
夕食のお刺身の刺身醤油は、総料理長こだわりの甘い醤油だと説明を受けました。
それは、初めて経験する感覚の甘い美味しい醤油でした。
気に入ったこの醤油を買って帰りたくて、片付けに来られた仲居さんに、ホテルの売店にこの醤油が販売されているか聞いたところ、販売されていませんでした。
以前、和歌山県白浜の居酒屋で出された湯浅醤油の美味しさに感動したことがあります。
おそらく、63年の人生で、過去一番美味しい刺身醤油でした。
以来、醤油に注目するようになりました。
日本の誇るべき食文化を支えるSoy sauceですが、種類も多く、奥の深い世界です。
醤油の作り方
醤油の材料
醤油の基本材料は、「大豆」「小麦」「食塩」の３つです。
大豆のたんぱく質がうま味成分のアミノ酸に分解され、小麦のでんぷんが甘味や香りのもとになるブドウ糖に分解されます。そして、雑菌から守りゆっくり時間をかけて醸造させるのに欠かせないのが食塩です。
大豆を使っていないと醤油と呼ぶことができないので、「魚醤」は醤油に分類されません。魚と塩を使って発酵させたものから出た液体成分です。
したがって、秋田県の「しょっつる」や北陸の「いしる」、タイの「ナンプラー」は醤油ではなく、「魚醤」と分類されます。
醤油は熟成期間の長さで種類分けされています。
私が甘いと感じた醤油は、淡口と濃口の中間だったのか、分かりません。
一般的には、刺身醤油として溜り醤油を使いますが、ドロッとしていて色が濃いのは、熟成期間が長いからなんですね。
個人的には、ドロッとした溜り醤油よりも、透明な軽い刺身醤油が好みです。
醤油造りのプロセス
本醸造方式・混合醸造方式・混合法式と3種の過程があります。
本醸造法式：本来の自然製法
混合醸造方式：本醸造法式の後半にうまみ成分（アミノ酸液）を加える
混合法式：本醸造方式の最終段階手前でアミノ酸液を加える
代表的な醤油生産地
千葉県 野田 銚子
NHKの朝ドラ「澪つくし」の舞台となった日本一の醤油生産地です。
キッコーマン・ヤマサ・ヒゲタなど有名なメーカーがあり、全国の生産量の3割をしめています。
野田や銚子で作られる醤油は「濃口醤油」で、市場の8割をしめています。
兵庫県 たつの市
全国の生産量の15％を占めています。
ここでは、色が薄く、料理の色や味わいを活かす「薄口醤油」が作られています。
関西と関東では、うどんつゆの色が違いますが、このような地理的要因があるのですね。
愛知県
八丁味噌、みりん、お酢を代表とする発酵食品の集まる土地です。
群馬県
正田醤油が大手です。
香川県 小豆島
マルキン醤油が有名です。
温暖な気候が麹の発酵に適していることや、海に囲まれ、塩造りが盛んだったこと、天下の台所、大阪に近いことなどが、醤油造りを発展させていったようです。
小豆島に旅行すると、醤油味のソフトクリームが売られていて、カラメル味のくせになる美味しさです。
和歌山県 湯浅
私のイチ押し醤油は、湯浅醤油です。
鹿児島県
地元民には、当たり前の甘い醤油です。
オススメの醤油
オススメの醤油は、湯浅醤油と鹿児島の甘い醤油です。
今回、淡路島で出された甘い醤油がこの醤油かわかりませんが、鹿児島県出身でないと知らない味だと思われます。 試しに買ってみましたが似ています。
さいごに
調味料について、若い頃は、醤油、みりん、塩、砂糖、味噌と名前が付けば、何でも同じだと、こだわり無く使っていたような気がいたします。
ところが年齢を重ねると共に、調味料の質が料理や食事の味を左右するとてもデリケートなものであることが分かるようになりました。
日本食が世界遺産に選定されてから久しいですが、醤油やみそ、わさびなど日本独自の調味料、香辛料を抜きにしては存在しないことでしょう。
大切に守っていってほしいと願います。
